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Rubrik: Saucen

Saucen

Oft ist es ein ganz bestimmtes Merkmal, das einem Ereignis zum Erfolg verhilft. Gern wird ein solches Merkmal herausgehoben, und als das Salz in der Suppe bezeichnet. Als das Beste, was passieren konnte. Das Wort Sauce steht für gesalzene Brühe. Saucen sind würzige Beigaben zu vielerlei Gerichten. Flüssig bis sämig gebunden werden Saucen zu Speisen aber auch zu Salaten und Desserts gereicht.

In der französischen Küche des Mittelalters gab es bereits ein breites Angebot an Saucen. Die Grundlage von Saucen sind Weine, Öle, Milchprodukte oder Fonds. Also allesamt aromatische Flüssigkeiten. Als Beigabe zu Speisen ist es deren wesentliche Aufgabe, den Geschmacks- und vor allem den Geruchssinn anzuregen. Denn etwa 80% des vom Menschen empfundenen Geschmacks werden über den Geruchssinn wahrgenommen. Aus diesem Grund wirken Saucen auch oft optisch anregend. Zweckdienlich sind sie als verbindendes Element.

Zwei Arten gebundener Saucen stellen das Grundgerüst für die große Vielzahl an Saucen dar. Bildet ein dunkler Fonds die Basis einer gebundenen Sauce, handelt es sich um braune Grundsaucen. Als Beispiel die Wildsauce, Kraftsauce oder die Spanische Sauce. Auch der einfache Bratensaft zählt zu diesen Saucen. Ist der Fonds einer gebundenen Sauce hell, ist die Rede von weißen Grundsaucen. Typische Vertreter sind die Béchamelsauce und die Sauce Velouté. Eine Variante der Sauce Velouté ist die Sauce Aurora. Die Hauptbestandteile der Béchamelsauce sind Milch Butter und Mehl. Sie kann zu einer Vielzahl von Gerichten gereicht werden. Im Gegensatz dazu die Sauce Velouté. Sie wird kurz vor dem Servieren eingedickt. Sie kennen das unter der Bezeichnung Liaison. Das geschieht entweder durch Zutaten, die Wasser binden, oder durch ein Gemenge, in dem Fett in Wasser fein verteilt wird, ohne beide miteinander zu vermischen. Ein sogenanntes Emulgieren. Aus diesem Grund sollten Sie besonders darauf achten, dass die Sauce zu dem jeweiligen Gericht passend zubereitet wird. Das bedeutet, den Kalbsfonds für Gerichte vom Kalb und den Fischfonds für Gerichte vom Fisch. Die wohl bekannteste aufgeschlagene Sauce ist die Sauce Hollandaise. Sie basiert auf Eigelb und geklärter Butter. Sie ist nicht nur als Beigabe zu den verschiedensten Gerichten, sondern auch zum Überbacken geeignet. Aus einer Emulsion aus Eigelb und Butter ist die Sauce Béarnaise bekannt. Sie kann gereicht werden zu gegrilltem Fleisch oder auch zu gedünstetem Fisch.

Die kalte Sauce findet vor allem bei der Gestaltung von Buffets Anwendung. Hier werden sie besonders ihrer Bestimmung gerecht. Als Blickfang erregen sie unsere Besondere Aufmerksamkeit. Über den Geruchssinn entfalten sie den Geschmack von Vorspeisen, Salaten und Desserts.

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