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Rubrik: Gratins

Gratins

Bei Gratins entsteht durch Starke Hitze eine Kruste auf der Oberfläche der Speise. Dabei entwickeln sich aus Eiweiß und Kohlenhydraten Röstaromen. Diesen Vorgang nennt man Überbacken, Gratinieren oder Überkrusten.

Im Hausgebrauch genügt zum Zubereiten von Gratins ein normaler Backofen mit Oberhitze. In Restaurants wird dafür oft ein Salamander genutzt. Das ist ein elektrisches oder gasbetriebenes, offenes Gerät mit dem die Gerichte schnell und portionsweise überbacken werden können. Zum karamellisieren von Süßspeisen werden oft auch mit Gas betriebene Lötlampen verwendet. Gratins werden in der Regel in flachen Gefäßen aus Steingut, feuerfestem Glas oder Metall zubereitet, welche keine Griffe aus Holz oder Kunststoff haben sollten.

Gerichte, welche Gratiniert werden sollen, werden oft mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen. Als Grundlage für Gratins werden häufig Nudeln, Reis oder Kartoffeln verwendet. Hinzu kommen Gemüse, Fisch, Fleisch, Pilze oder Krabben. Je nach Rezept wird unterschiedlich gewürzt. Da das gratinieren selbst nur wenige Minuten dauert, sollten die anderen Zutaten bereits durchgegart sein. Deshalb werden die Zutaten meistens vorgekocht und dann schichtweise in die Form gegeben. Danach wird das Ganze mit der gewürzten Sauce übergossen und mit der Gratinschicht bedeckt. um sicherzustellen, das alle Zutaten auch Gewürze abkriegen sollte man die Form ein wenig rütteln oder einige Zeit stehen lassen.

Süße Gratins bekommen allerdings einen Überzug aus gezuckertem Eischnee. Hier sind als Grundzutaten Grieß oder Brot häufig. Dazu kommen Beeren, Obst und süße Saucen. Grieß wird vorgekocht, was bei den anderen Zutaten in der Regel nicht notwendig ist. Dann werden alle Zutaten wieder in eine Flache Form geschichtet, mit Sauce übergossen und mit dem Eischnee überzogen. auf das Rütteln der Form sollte man hier verzichten, da es sonst möglich ist, das der Eischnee einfach zusammenfällt.

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