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Rubrik: Eierspeisen

Eierspeisen

Als Eierspeisen werden im deutschen Sprachraum Gerichte bezeichnet, welche überwiegend aus Hühnereiern bestehen. In Österreich hingegen wird unter dem Begriff meist Rührei verstanden. Die Zubereitung und Geschmacksrichtungen können je nach regionaler Herkunft der Eierspeisen sehr unterschiedlich sein.

Als ersten Vertreter der Eierspeisen sollen hier die gekochten Eier. Dazu gehören sowohl die hartgekochten als auch die weichgekochten und wachsweichgekochten Eier. Weiterhin gehören die Eier im Glas und die gefüllten Eier dazu. Als besondere Form haben sich hier die Russischen Eier hervor getan. Bei der klassischen Variante werden halbierte Eier auf Remoulade mit Kaviar serviert. Doch im laufe der Zeit haben sich viele abgewandelte Rezepte mit würzigen Zutaten wie Senf, Mayonnaise, Sardellen, Kapern oder Kräutern entwickelt.

Um ein klassisches Omelette zuzubereiten werden Eier aufgeschlagen, gesalzen und gepfeffert und danach in eine gefettete Pfanne gegeben. Dort wird die Masse leicht gebräunt und anders als bei Rühreiern nicht bewegt. Diese Eierspeise ist fertig, wenn die Oberseite noch glänzend und saftig ist. Es gibt zahlreiche Varianten in salzigen oder süßen Geschmacksrichtungen, bei denen entweder weitere Zutaten hinzugegeben werden oder das Omelette gefüllt wird. Weiter Zutaten dieser Eierspeisen können zum Beispiel Zwiebeln, Pilze, Gemüse, Käse, Schinken oder Fisch sein. Füllungen gibt es als sehr einfache Varianten oder als aufwändige Ragouts oder Pürees. Weitere Eierspeisen dieser Richtung sind das Bauernfrühstück, Hoppelpoppel und Spanische Tortilla. Als Dessert wird gerne das Omelette soufflée serviert, welches aus luftig geschlagenem, gesüßtem Ei besteht.

Die porchierten oder verlorenen Eier werden ohne Schale direkt in das siedende Wasser gegeben und gegart. Bei der Zubereitung werden die möglichst frischen Eier in eine Untertasse oder Schöpfkelle geschlagen und dann vorsichtig in ungesalzenes, siedendes Wasser gelassen. Etwas Essig im Wasser beschleunigt die Gerinnung der Eier. Das Eiklar sollte den Dotter vollständig umhüllen, das verlangt jedoch etwas Übung. Die Eier sind nach 3 bis 4 Minuten fertig und werden zum Abtropfen auf ein Küchenpapier gelegt. Verlorene Eier sind Bestandteil vieler klassischer Gerichte und werden häufig zu Spinat serviert. Die bekannteste Eierspeise aus verlorenen Eiern sind wohl die Eggs Benedict. Hierbei handelt es sich um eine amerikanische Frühstücksspeise aus porchierten Eiern auf halbierten englischen Muffins mit Sauce Hollandaise und einer Scheibe Kochschinken oder Frühstücksspeck.

Eine weitere Eierspeise sind die Eierkuchen. Besondere Formen sind der Kaiserschmarrn oder die Crepes. Das Grundrezept dieser Eierspeise besteht aus Eiern, Milch und Mehl. Je nach regionaler Küche werden diese Zutaten zum Beispiel durch Salz Zucker, Kräuter oder Gewürze erweitert, so dass verschiedene neutrale, süße und salzige Eierspeisen entstehen.

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