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  Agar-Agar, eine kurze Information Kochrezept
 
 

Agar-Agar, eine kurze Information

Kochrezept für Agar-Agar, eine kurze Information zum nachkochen und downloaden:


Menge: 1 Text



Zutaten:

Agar-Agar
Xanten; Japan
Makassargummi
Ceylon-Tang
Rene Gagnaux




Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen
(Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische
Antwort" zur Gelatine. Die Bindefähigkeit ist fünf bis achtmal
stärker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.

Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert
nach dem Abkühlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr
früh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und
ein vorzeitiges unerwünschtes Abstocken zu vermeiden.

Gewinnung:

Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt,
oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser
abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder
fabrikmässig in Trockenräumen getrocknet. Nach mehrmaliger Wäsche
und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das
dickflüssige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung
und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.

Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch
Kochen und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen
der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten
Reste werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.
Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist
billiger, kann aber mit Schwefelsäure chemisch behandelt worden
sein, um Stärke aufzulösen und Farbe und Geschmack zu
neutralisieren.

Inhaltsstoffe:

Für den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom
Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere
Galaktose). Für die Menschen ist es nahezu "ohne Kalorien". Dagegen
ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an
Jod. Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benötigt werden, ist
eine Jod-Überversorgung jedoch nicht zu befürchten.

Dosierung:

Für ein schnittfestes Gelee benötigt man auf einen Liter
Flüssigkeit circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis
zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Auflösung von
Agar-Agar: Zum Sulzen von 1 l Flüssigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft,
Fleisch-, Gemüsebrühe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen
etwas mehr, 20 bis 25 g. Enthält die Flüssigkeit Säure (z.B.
Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss
die Dosis geringfügig erhöht werden.

Verwendung:

Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme,
Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche
Alternative für Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte
verzichtet werden soll. Gesüsst mit Sirup, eingefärbt mit
Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte
kräftige Gemüsebouillon kann eine wunderbare, erfrischende
Gemüsesülze mit beliebiger Einlage ergeben.

Kompiliert aus Beiträgen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate
Schnapka, Michäla Peschl, Rainer Schwarzkopf.

:Fingerprint: 21307640,101318738,Ambrosia


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